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【大众创业 万众创新】从白手起家到年入400万--经管学院汪小海的创业之路
[  来源:    点击数:     更新时间:2017-05-11 ]

       汪小海,2014年毕业于我校经济管理学院电子商务专业,现任夫有责任餐饮管理有限公司CEO。

汪小海——鲜卤家创始人

       匠心创业做好一只卤猪蹄,一年开5店及1家中央工厂,获顶级投资人数百万投资,品牌估值数千万。
       汪小海从高二开始创至今,大大小小做了十多个项目,有成有败,因为“染色馒头”事件的影响,2015年10月,放弃高薪安稳的工作,创办了鲜卤家零添加熟食连锁品牌,同时开设了第一家店铺,所有产品不添加防腐剂,染色剂及增香剂,甚至连鸡精、味精都不放,用年轻人的态度专注做好一件小事,用匠心的精神改变世界。
       鲜卤家先后获得了创业邦创新中国“匠人精神”奖,创业家杂志黑马导师班独角兽第一名等佳绩,预计5年在京津冀区域开设1000家店铺,成为中国熟食连锁第一品牌。

 
让我们一起走进他的创业故事
30多度的高温下,汪小海像没头的苍蝇,坐着绿皮火车,辗转成都、武汉等地, 皮肤被晒得黝黑,只为寻找正宗卤味秘方。

两个月下来,他走遍街头巷尾的卤味店,还深入卤味培训机构学习,最终却无功而返。“要么味道一般,要么制作环境差,而培训机构教的是如何偷工减料和使用添加剂。”

这与他的创业初衷背道而驰:做可放心食用的卤制品,不使用任何添加剂。

灰心丧气之时,经亲戚介绍,他来到位于承德的一家卤味店。店主是一位拥有30余年从业经验的老师傅,掌握着流传300多年的满汉全席酱卤蹄肘手艺。

几经摸索,他将这门原始手艺完成标准化改良。2015年10月,他创办了以猪蹄为特色的熟食连锁品牌——鲜卤家。

鲜卤家选用35种天然香料。高汤及食材卤制过程约10小时,不添加鸡精、味精及添加剂。在售产品包含猪肉、海鲜、素食等十余个品类,其中猪蹄和肘子占整体销量的一半。

截至目前,项目已在石家庄拥有5家直营店,年营业额约400万元。
 

寻找卤味秘方

手机门户网、创意礼品电商、外卖网站……自高二起,汪小海的创业脚步就不曾停歇,8年间先后创立过近10个互联网项目。

在做职业规划时,他将自己定位于互联网行业的产品经理。然而,这个想法在两年前却悄然发生着改变。

2015年7月,由于不认可创始人将2C业务转2B的调整,他离开了合伙创办的O2O项目。

这一次,他打算涉足餐饮行业。早在大三时,他便动过这个念头。彼时,染色馒头事件发酵,他希望休学创业,做个专卖窝窝头、发糕等的粗粮蒸食品牌。

在家人及朋友的反对声中,他的创业想法暂被搁置。不过,关注餐饮动态由此成为他的家常便饭。

此时,黄太吉、西少爷等风生水起,他也再度跃跃欲试。看着街边的餐饮店,他想到了小学时爱吃的卷饼。不过,他很快意识到卷饼属低频消费品类。“我们在吃饭时,很少会直接想到它。”

“卷饼不好做,为什么不做其中的卤肉呢?”作为一名无肉不欢的吃货,他脑海中浮现出周黑鸭、久久等卤味品牌。“鸭制品市场已经饱和,但卤制的猪牛羊却没有全国知名的品牌。”

由此,他计划创办一个猪牛羊类卤制品连锁品牌。“不放任何添加剂,让顾客吃得放心。”然而,在与20多个朋友沟通后,仅有两个人愿意与他尝试。
 

◆ 团队工作照片

随后两个月,他们辗转重庆、武汉等五个城市,寻找正宗卤味秘方。时值酷暑,顶着30多度的高温,他们四处打听卖得好、知名度高的卤味店。“晒得跟非洲人一样。”

结果却令他大失所望。“他们的卤制品味道一般,制作环境也很差。”

为此,他还花16000元参加了卤味培训机构的入门课程。然而,学习内容多为如何废物利用、选购便宜食材和使用添加剂,这令他感到反感。“两天后,我们就离开了。”

恰在此时,在亲戚介绍下,他找到了一家承德卤味店的老师傅。对方拥有30余年从业经验,掌握着流传300多年的满汉全席酱卤蹄肘手艺。“他的店铺仅下午开门,销量却顶得上七八家熟食店。”

起初,老人并不愿意传授手艺,担心他们一时头脑发热,没有耐性。他们便在附近的旅馆住了下来,每天凌晨两点半起床,主动帮老人干活。

他的举动终于打动了老人。随后半个月,他们一边打杂一边学习,将挑选食材、香料、食材腌制、老卤储存、糖色炒制等环节,以及不同食材的卤制时间及火候等写在笔记本上,反复尝试,直到符合老人的要求。

 
大小火熬制10小时

学成归来,汪小海着手筹备鲜卤家项目。

在石家庄党家庄小区的一处居民楼内,他不断熬制着一锅又一锅猪蹄。老人的手艺为经验积累,用料多少、火候大小等全凭感觉,而他们要将这些进行标准化改良。

这个过程并不容易。单就卤料而言,他们要采购桂皮、麻椒等35种天然香料,但每个城市存在价格差异,为保证卤制口味,他们只能选择价格偏高的材料。同时,20余种关键香料均由原产地直采。

食材的选择,同样需要不断尝试。以猪蹄为例,他们在试验过进口及本地食材后,最终确定为2008年奥运会供应商——千喜鹤品牌,选用450~500克之间的猪前蹄。

熬制过程中,他们选用高汤的鲜度代替鸡精、味精、卤肉添加剂等,为此需要一只3斤重的老母鸡、5斤鸡架和6斤新鲜猪棒骨,小火熬制4小时。

在此基础上,食材需手工去除血腥及杂质后方可下锅。“大火熬制1小时,文火煨卤5小时。”

经过两个多月的努力,他们的第一批产品终于面世。过程中,他们试验了近千斤猪蹄,连厨房的吊顶也被蒸汽熏塌一半。
 

◆ 鲜卤家猪蹄宣传海报

汪小海随即在朋友圈发了一条消息。不到5个小时,他收获了200多个猪蹄订单,并在随后收集到100余条反馈。“好评不断,没有骂街的。”

由此,他开始张罗第一家门店。在此期间,团队顺利拿到种子轮融资。

2015年10月,鲜卤家第一家门店开业。一个半小时,250余个猪蹄和20多个肘子销售一空,定价均为29元/斤。“比一般熟食的制作成本高15%。”

随后,门店销售情况平稳,日均营业额超过2000元。随着咨询加盟事宜的顾客越来越多,汪小海产生了进一步扩张的冲动,于是相继开放两家加盟店。“我们提供产品,加盟方负责销售。”

不过,他随即意识到自己下错了这步棋。由于缺乏系统管理,两家加盟店的运营情况并不稳定。“他们没有将全部精力放到门店打理上,存在今天开门明天歇业等问题。”

半年过后,两家加盟店相继关门。遗憾之余,当年年底的天使轮融资却异常顺利,这多少给了汪小海几丝安慰。“从这之后,我决心只做直营店。”

 
年入400万

资本的注入,让汪小海思考如何将鲜卤家推向全国。“把猪蹄做成休闲食品,通过电商销往各地。”

去年2月起,团队除在石家庄改建2000平米的加工厂外,还在北京设电商运营中心,负责公众号中微商城的运营。此时,产品已增加到十余种品类,包含牛筋、牛肚、翅尖、藕片等。

5月,鲜卤家产品上线。第一天,线上销售额近三万元,随后半月保持在1~2万元。其中,外地购买用户超过一半。

此后,线上销售额却不断下滑。相反,线下直营店运营情况始终平稳。思前想后,汪小海发现重复购买用户较少。究其原因,他认为靠线上运营打造全国品牌异常艰难。

“比如,你今天想吃猪蹄了,然后下单,但物流人员需两到三天才能送货上门,此时你已经没有了吃的欲望。”

无奈之下,他只好砍掉电商业务,将全部精力放于线下实体店。
 

◆ 鲜卤家门店实景照

一方面,他进一步筹备新的直营店,将店面选址于大型社区;另一方面,他分别从产品、服务、物流等方面实现标准化。

产品方面,各门店提前一天向工厂提报订单,由自营物流团队同城配送。

为照顾到更多进店顾客的消费体验,他在店面装修风格上既体现传统的中式风格,又融入现代元素,同时随产品免费赠送蒜汁、一次性手套、餐巾纸和牙签等。

春节期间,团队还制作了熟食礼盒,包含2个猪蹄、1个肘子、1只鸡和1个猪耳,售价为200元。“我们还可根据顾客的实际需要,定制相应的礼盒。”

截至目前,项目在石家庄拥有5家直营店,单店约十余平米,由一人运营,在售产品包含猪肉、海鲜、素食等十余个品类,其中猪蹄和肘子占整体销量的一半。2016年,鲜卤家总营业额约为400万元。

今年,汪小海打算在石家庄新开80余家直营店,并考虑覆盖北京、天津等城市。同时,他还计划重新对外加盟。“我们现在已有完善的管理体系,希望更多热爱餐饮行业的伙伴加入。”
 

作者:     编辑:孟月    
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